ผลของสตาร์ชเจลาทิไนซ์เซชันต่อคุณสมบัติเนื้อสัมผัสของข้าวเหนียวม่วง

Abstract

บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ทาการศึกษาผลของสตาร์ชเจลาทิไนซ์เซชันระหว่างกระบวนการอบแห้งข้าวเปลือกด้วยเครื่องฟลูอิไดซ์เบดต่อคุณภาพเนื้อสัมผัสของข้าวเหนียวม่วงหุงสุก การทดสอบเริ่มโดยเพิ่มความชื้นข้าวเปลือกให้อยู่ในช่วงความชื้นหลังการเก็บเกี่ยวที่ 28.3 28.328.3 และ 33.3 33.333.3% (d.b.) d.b.) d.b.) d.b.) อบแห้งด้วยเครื่องฟลูอิไดซ์เบดที่อุณหภูมิ 100 130 และ 150 oC จนกระทั่งความชื้นลดลงเหลือ 22 .0% (d.b.) d.b.) d.b.) จากนั้นเป่าด้วยอากาศที่อุณหภูมิห้องให้ความชื้นลดลงเหลือ 13.0 13.013.0-15.0 15.015.0% (d.b.) d.b.) d.b.) d.b.) ผลการทดสอบพบว่า ระดับการเกิดเจลาทิไนซ์เซชันภายในเมล็ดข้าวมีความสัมพันธ์ในทางบวกกับความชื้นเริ่มต้นของข้าวเปลือกและอุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้ง เมื่อนาข้าวเหนียวม่วงมาสีและหุงให้สุกพบการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติเนื้อสัมผัสตามระดับของการเกิดเจลาทิไนซ์เซชันในระหว่างการอบแห้งโดยค่าความแข็งของข้าวเหนียวสุกมีค่าลดลงตรงกันข้ามกับค่าความเหนียวที่มีค่าเพิ่มขึ้น การลดความชื้นข้าวเปลือกด้วยเครื่องอบแห้งแบบฟลูอิไดซ์เบดสามารถปรับปรุงคุณสมบัติเนื้อสัมผัสของข้าวเหนียวม่วงหุงสุกให้มีความนุ่มเหนียวเพิ่มขึ้นได้ โดยการลดความชื้นข้าวเปลือกภายหลังจากการเก็บเกี่ยวควรใช้อากาศร้อนที่อุณหภูมิ 150 oC ในการอบแห้ง เพราะข้าวสุกที่ได้จะมีเนื้อสัมผัสนุ่มเหนียวมากที่สุด

คาสาคัญ: ข้าวเหนียวม่วง, เจลาทิไนซ์เซชัน, คุณสมบัติเนื้อสัมผัส, เครื่องอบแห้งแบบฟลูอิไดซ์เบด

Abstract
The present research aimed to investigate the effect of grain starch gelatinization during drying process of paddy rice by fluidized bed system on textural property of the cooked purple waxy rice. The test was initiated by rewetting purple waxy paddy to gain the harvested moisture content of 28.3 and 33.3% (d.b.). The paddy was dried in a fluidized bed dryer at the temperatures of 100, 130 and 150oC until the paddy moisture content was reduced to 22.0% (d.b.). The dried paddy was then ventilated under ambience temperature until the moisture was reduced to 13.0-15.0% (d.b.). It was found that the level of increased gelatinization had a direct relation with the initial moisture of the paddy and drying temperature. The increase in gelatinization of dried paddy lead to the increase of stickiness in contrast to the decrease of hardness in the cooked rice. As a result, drying paddy under different temperatures by fluidized bed system could be used to improve the textural properties of cooked purple waxy rice. To produce cooked purple wazy rice with more tender and sticky texture, the harvested paddy shoude be dried with the drying temperature of 150oC.
Keyword: purple waxy rice, gelatinization, textural property, fluidized bed dryer