การนากากใบชามาใช้ซ้าเพื่อผลิตเครื่องดื่มชา

Abstract

บทคัดย่อ
วัตถุประสงค์ของงานวิจัยเพื่อศึกษาเปรียบเทียบคุณภาพของน้าชาสูตร B-1, B-2 และ B-3 ผลิตจากกากใบชาใช้ช้าผสมกับใบชาใหม่ร้อยละ 50, 60 และ 70 (น้าหนักแห้ง) และน้าชาสูตร C-1, C-2 และ C-3 ผลิตจากการต้มกากใบชาซ้านาน 15, 30 และ 45 นาที โดยมีสูตร A ที่ใช้ใบชาใหม่ร้อยละ100 เป็นชุดควบคุม ผลการวิเคราะห์คุณภาพน้าชา พบว่า การใช้กากใบชาร่วมกับปริมาณใบชาใหม่ในสูตร B ทั้ง 3 สูตรมีผลทาให้ค่าสี (L*, a*, b*) ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้ ปริมาณคาเฟอีน แทนนิน สารประกอบฟิโนลิก และคาเทชินแตกต่างกับสูตร A ยกเว้นค่าความเป็นกรด-เบส คุณภาพทางเคมีกายภาพของน้าชาสูตร C ทั้ง 3 สูตรมีความแตกต่างจากสูตร A อย่างชัดเจนเนื่องจากผลิตภัณฑ์มีลักษณะเจือจางมาก เมื่อนาน้าชาสูตร B-1, B-2 และ B-3 มาปรุงแต่งรสนมพบว่าคุณภาพทางกายภาพ และเคมีต่ากว่าชุดควบคุม ผู้ทดสอบสามารถแยกความแตกต่างด้านรสชาติระหว่างชุดควบคุมและสูตรที่ใช้ใบชาใหม่ในปริมาณ 70% (B-3) ได้อย่างชัดเจน จึงสรุปได้ว่า การนากากใบชากลับมาใช้ซ้าทั้งหมดหรือร่วมกับใบชาใหม่ในปริมาณร้อยละ 50, 60 หรือ 70 ไม่เหมาะสาหรับพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์น้าชาหรือน้าชาปรุงแต่งรสนม
คาสาคัญ : ชา กากใบชา สารโพลีฟีนอล แทนนิน คาเทชิน

Abtract
The objectives of this research were to compare qualities of tea formulas of B-1, B-2 and B-3 prepared from 100 % of the reusable tea leaves (wet weight) and fresh tea leaves at the ratio of 50, 60 and 70 % (dry weight). The formulas of C-1, C-2 and C-3 produced from the reusable tea leaves which extended the boiling time of 15, 30 and 45 min. The A formula used was a control prepared from 100% fresh tea leaves. Results showed that the qualities of color (L*, a* b*), soluble solids, caffeine, tannin, and phenolic compound of all B formulas differed from control (p<0.05), except for pH. The significant differences in physiochemical properties of all C formulas and control were obtained. These C formulas were not good enough for tea production due to their dilute qualities. The flavored tea with milk of formulas of B-1, B-2 and B-3 were made. The qualities still had lower in chemical and physical results than formula A. The production of tea by using reusable tea leaves (100%) and newly tea leaves at the concentration of 70% (B-3) had significantly different qualities by sensory evaluation, as compared to the control. Therefore, the uses of all reusable tea leaves without or with new tea leaves (50, 60 or 70%) are not suitable for production of tea or flavored milk tea.
Keywords: tea, milk tea, polyphenol, tannin, catechin