สมบัติทางเคมีกายภาพและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของพาสต้าปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวกล้องเสริมคุณค่าโปรตีนไข่ขาวPhysicochemical Properties and Sensory Quality of Gluten-free Brown Rice Pasta Enriched with Egg White Protein

Abstract

ผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตนได้รับความนิยมเพิ่มสูงขึ้นทั่วโลก งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาพาสต้าปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวกล้องเสริมคุณค่าโปรตีน และศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพและการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ โดยศึกษาปริมาณแป้งผสมระหว่างแป้งข้าวกล้อง (Brown Rice Flour; BRF) และแป้งพรีเจลาติไนซ์ (Pregelatinized Cassava Starch; PGCS) (BRF : PGCS 100 : 0, 95 : 5 และ 90 : 10) ไข่ขาวผง (EWP ที่ระดับ 5 และ10%) และแซนแทนกัม (XG ที่ระดับ 5 และ 10%) วางแผนการทดลองแบบ Full Factorial in CRD วิเคราะห์สมบัติทางเคมีกายภาพได้แก่ เวลาในการหุงต้ม การสูญเสียระหว่างการหุงต้ม การดูดซับน้ำ ความแข็งโดยการวัดด้วยเครื่องวิเคราะห์เนื้อสัมผัส และทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยใช้ผู้ทดสอบชิม จำนวน 50 คน ด้วยการให้คะแนนแบบ 9-point Hedonic Scale ร่วมกับความสนใจซื้อ เฉพาะตัวอย่างที่มีการสูญเสียระหว่างหุงต้มน้อย เสิร์ฟตัวอย่างแบบ Sequential Monadic ครั้งละ 4 ตัวอย่าง และสุ่มเสิร์ฟแบบสมบูรณ์ จากผลการศึกษาพบว่า ที่ระดับไข่ขาวผงเดียวกัน เมื่อระดับของ PGCS และ XG เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ตัวอย่างพาสต้าใช้เวลาในการหุงต้มมีการสูญเสียระหว่างหุงต้ม และการดูดซับน้ำเพิ่มขึ้น เมื่อทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า ตัวอย่างที่มีส่วนผสมของ BRF : PGCS/EWP/XG ที่ระดับ 95 : 5/10/5 ได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏกลิ่น และเนื้อสัมผัส มากที่สุด ทั้งที่มี และไม่มีซอสพาสต้า ความสนใจในการซื้อของผู้บริโภคของตัวอย่างนี้สูงถึง 78% และหนึ่งหน่วยบริโภค 50 กรัม มีปริมาณโปรตีน 12.1% ซึ่งเทียบเคียงกับปริมาณโปรตีนของตัวอย่างพาสต้าทางการค้า

Gluten free (GF) products are increasingly interested worldwide. The objective of this research was to develop gluten-free pasta from brown rice flour enriched with egg white protein and to evaluate physicochemical quality and consumer acceptability of developed gluten-free brown rice pasta formulations. Composite flour from Brown Rice Flour (BRF) and Pre-gelatinized Cassava Starch (PGCS) (BRF : PGCS at 100 : 0, 95 : 5 and 90 : 10), egg white powder (EWP at 5 and 10%, w/w), and xanthan gum (XG at 5 and 10%, w/w) were applied using full factorial in CRD to produce gluten-free pasta. Developed pasta was subjected to physicochemical properties including cooking time, cooking loss, water absorption, and hardness using texture analyser. Sensory evaluation using 9-point hedonic scale (with and without pasta sauce) (n=50) for the selected GF pasta which had low cooking loss was conducted and served using sequential monadic for 4 samples of each set with counterbalanced serving. The results showed that at the same level of EWP, as the levels of PGCS and XG increased, cooking time, cooking loss and water absorption increased. The hardness of GF pasta decreased as the level of PGCS increased. Sensory quality showed that pasta containing BRF : PGCS/EWP/XG at the level of 95 : 5/10/5 gained the highest liking score in terms of appearance, aroma, texture as well as overall liking, both with and without pasta sauce. The purchase intention of the selected GF pasta was up to 78%. The protein content was 12.1% which was comparable to the protein content of the commercial wheat pasta based on a serving size of 50 g.