Page Header

ผลของการใช้ผงสีจาก Monascus purpureus หมักกับกล้วยน้ำว้าทดแทนไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์แหนม
Effects of Supplementation with Pigment Powders from Monascus purpureus Fermented with Pisang Awak Banana (Musa sapientum Linn.) Replace Nitrite in Fermented Pork Sau

Kanokchan Sanoppa, Supatsorn Meesangket, Widchayut Aemchalee, Panupong Wongwan

Abstract


งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมเติมผงสีจากการหมักกล้วยน้ำว้าด้วย Monascus purpureus โดยศึกษาหาความชื้นเริ่มต้นของกล้วยน้ำว้าที่ระดับต่างๆ (ร้อยละ 60, 70 และ 80) ที่เหมาะสมต่อการเจริญของ M. purpureus จากผลการวิจัยพบว่า ความชื้นเริ่มต้นของกล้วยน้ำว้าที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักคือ ร้อยละ 60 เนื่องจากมีลักษณะปรากฏที่พบเส้นใยไมซีเลียมสีแดงของเชื้อราปกคลุมทั่วชิ้นกล้วยหนาแน่นที่สุด และมีค่า Pigment yield (OD ที่ λmax ต่อกรัมน้ำหนักแห้ง) สูงที่สุด โดยสภาวะการอบแห้งที่เหมาะสมสำหรับกล้วยน้ำว้าหมักที่มีความชื้นเริ่มต้นร้อยละ 60 คือ อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 150 นาที และทำการศึกษาการนำผงสีที่ได้มาทดแทนการใช้เกลือไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์ 3 ระดับคือ ร้อยละ 0.15, 0.30 และ 0.45 ของน้ำหนักเนื้อ เทียบกับสูตรควบคุม จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้ทดสอบให้การยอมรับผลิตภัณฑ์แหนมเติมผงสีโมแนสคัสร้อยละ 0.45 ของน้ำหนักเนื้อมากที่สุด องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์แหนมเติมผงสีโมแนสคัสคือ มีความชื้นร้อยละ 53.54 โปรตีนร้อยละ 11.01 ไขมันร้อยละ 26.91 ใยอาหารร้อยละ 0.30 เถ้าร้อยละ 2.01 และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 6.23 ด้านคุณภาพทางจุลินทรีย์พบว่า จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดของแหนมเติมผงสีโมแนสคัส เท่ากับ 1.3×103 โคโลนีต่อกรัม และปริมาณยีสต์และราเท่ากับ 10 โคโลนีต่อกรัม

This research was to study the development of fermented pork sausage (Nham) by adding Monascus pigments from the fermentation of banana with Monascus purpureus, which studied the initial moisture content of bananas has been investigated at different levels (60, 70 and 80%) suitable for the growth of M. purpureus. The results showed that the suitable initial moisture content of bananas for fermentation was 60%. It was found that the appearance of Monascus mycelium covering most of the banana pieces and had the highest pigment yield (OD at λmax/gram dry weight). The optimum drying time for fermented bananas with 60% of initial moisture content was 60°C for 150 minutes. Then, the pigment powders were used to study the substitution of nitrite salt in fermented pork sausage at 3 levels, 0.15%, 0.30% and 0.45% of drained weight, which compared with the standard formula. According to the sensory evaluation of fermented pork sausage, the taste panel accepted the most acceptance of fermented pork sausage added with Monascus pigments powder was 0.45% of drained weight. In addition, the chemical composition of fermented pork sausage was added with Monascus pigments powder 0.45% of drained weight had 53.54% moisture content, 11.01% protein, 26.91% fat, 0.30% crude fiber, 2.01% ash and 6.23% carbohydrates. The total plate count of fermented pork sausage was 1.3×103 CFU/g and the total yeast and mold count of fermented pork sausage was 10 CFU/g


Keywords



Full Text: PDF

DOI: 10.14416/j.kmutnb.2020.08.001

ISSN: 2465-4698