Page Header

ผลของสภาวะการเตรียมและการอบแห้งต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สาหร่ายพวงองุ่นอบแห้ง
Effect of Pretreatment and Drying Conditions on Quality of Dried Green Caviar Product

Sirima Chinnasarn, Nisanart Krasaechol

Abstract


การศึกษากระบวนการผลิตสาหร่ายพวงองุ่นอบแห้งคืนรูปเร็ว โดยนำสาหร่ายพวงองุ่นมาเตรียมขั้นต้นด้วยการลวกในน้ำลวกในสารละลายแมกนีเซียมคาร์บอเนต 0.09% (w/w) (80 องศาเซลเซียส) และการแช่ในสารละลายแมกนีเซียมคาร์บอเนต 0.09% (w/w) (อุณหภูมิห้อง) เปน็ เวลา 1 นาที พบว่าสาหร่ายพวงองุ่นอบแห้ง ที่ผ่านการลวกในน้ำมีอัตราส่วนการดดูน้ำกลับสูงและมีสีใกล้เคียงกับสาหร่ายพวงองุ่นสด เมื่อนำสาหร่ายพวงองุ่นที่ผ่านการลวกไปทำการออสโมซิสด้วยสารละลายผสมของน้ำตาลทราย 40% กับโซเดียมคลอไรด์ 10% พบว่า สาหร่ายพวงองุ่นอบแห้งใช้เวลาในการคืนรูปต่ำลง และมีค่าความแน่นเนื้อสูงขึ้นใกล้เคียงกับสาหร่ายพวงองุ่นสด และในขั้นตอนสุดท้าย การศึกษาผลของวิธีการอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อน (60 องศาเซลเซียส 10 นาที) และตู้อบสุญญากาศ (50 องศาเซลเซียส ความดัน 46 เซนติเมตรปรอท 40 นาที) พบว่า การอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อนทำให้สาหร่ายพวงองุ่นที่ผ่านการคืนรูปมีความแน่นเนื้อใกล้เคียงกับสาหร่ายพวงองุ่นสด

The process of quick-rehydrated dried green caviar seaweeds was examined. Green caviar was pretreatment by blanching in water and 0.09% magnesium carbonate solution (80°C) and soaking in 0.09% magnesium carbonate solution (room temperature) for 1 minute. The results showed that dried green caviar blanched in water had a high rehydration ratio and yielded a similar color to the fresh one. Then, blanched green caviar undertook osmosis treatment in a mixture of 40% sugar solution and a 10% NaCl solution. As results, the dried green caviar took less time to rehydrate and had a higher firmness, relatively similar to that of fresh green caviar. Finally, the effect of drying methods, tray drier (60°C, 10 minutes) and vacuum drier (50°C, 46 cm.Hg., 40 minutes), was investigated. The results demonstrated that the firmness of rehydrated product undertaking the tray drying process was comparatively similar to that of the fresh green caviar.


Keywords



Full Text: PDF

DOI: 10.14416/j.kmutnb.2020.04.003

ISSN: 2465-4698