Page Header

การใช้ประโยชน์จากกากถั่วเหลืองเป็นสารเคลือบบริโภคได้เพื่อลดการดูดซับน้ำมันในผลิตภัณฑ์มันฝรั่งทอด
Utilization of Edible Coating from Okara to Reduce Oil Uptake in Fried Potato

Nattakan Jakkranuhwat, Teerawan Suwan

Abstract


งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อใช้ประโยชน์จากกากถั่วเหลืองมาพัฒนาเป็นสารเคลือบบริโภคได้ โดยแบ่งเป็น 2 การทดลอง การทดลองแรกศึกษาการปรับปรุงคุณภาพสารเคลือบกากถั่วเหลืองโดยใช้กรดซิตริก 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0.03, 0.05 และ 0.07 โดยน้ำหนัก และการทดลองที่สองศึกษาผลของความเข้มข้นพลาสติไซเซอร์คือซอร์บิทอล (ร้อยละ 7, 8 และ 9 โดยน้ำหนัก) ในสารเคลือบบริโภคได้จากกากถั่วเหลืองเพื่อลดการดูดซับน้ำมันในมันฝรั่งทอด ผลการทดลองแรกพบว่าการเติมกรดซิตริกที่ความเข้มข้นร้อยละ 0.05 ส่งผลให้สารเคลือบบริโภคได้มีค่าการเกาะติดสูงที่สุด (p<0.05) ผลการทดลองที่สองพบว่าการเติมซอร์บิทอลในสารเคลือบบริโภคได้จากกากถั่วเหลืองมีผลต่อการดูดซับน้ำมันลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยมันฝรั่งทอดที่เคลือบสารเคลือบบริโภคได้จากกากถั่วเหลืองร่วมกับการใช้ซอร์บิทอลความเข้มข้นร้อยละ 8 มีปริมาณความชื้นที่สูญเสียไปและปริมาณไขมันทั้งหมดน้อยที่สุด โดยมันฝรั่งทอดมีความกรอบขึ้น และสีที่เหลืองเข้มขึ้นเมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม จากการทดลองจึงสรุปได้ว่าการใช้สารเคลือบบริโภคได้เพื่อลดน้ำมันถือเป็นอีกทางเลือกหนึ่งเพื่อให้ได้อาหารทอดที่ดีต่อสุขภาพของผู้บริโภคได้

The objective of this research is to make use of edible coating from okara which is the soybean residue after the manufacture of soymilk. The research procedure consisted of 2 experiments, i.e. the edible coating improvement and its effect investigation. First, the improvement of edible coating from okara was improved by using citric acid (0.03, 0.05 and 0.07% w/w). In the second experiment, the researcher investigated the effect of difference plasticizer concentration (sorbitol: 7, 8 and 9% w/w) on okara coating in reducing oil uptake in fried potato. The result of the first experiment indicated that 0.05 % (w/w) citric acid had the statistically significant level in reducing oil uptake (p < 0.05). The result of the second experiment showed that the okara coating plasticized with sorbitol was effective to reduce oil uptake in fried potato with statistical significance (p < 0.05). The fried potato coated with okara coating combined with 8% (w/w) sorbitol showed both the lowest moisture loss and total oil content. This resulted in more crispy texture and darker yellow color when compared with the control samples. In conclusion, edible coating to reduce oil uptake will be an alternative process for healthy fried foods.


Keywords



Full Text: PDF

DOI: 10.14416/j.kmutnb.2021.05.031

ISSN: 2465-4698